Tarte au citron meringuée (vegan, sans gluten)
Pour commencer ce blog j’ai envie de partager avec vous un classique de la pâtisserie. Cela faisait plusieurs années que je ne m’étais pas lancée dans la préparation d’une tarte au citron meringuée. Après avoir arrêté les produits laitiers puis, le gluten et les oeufs j’avais le sentiment que ce dessert serait bien trop compliqué à réaliser. Pourtant, c’est un dessert que j’adore et que j’ai fait de nombreuses fois et qui me manquait particulièrement. Finalement après avoir lu et comparé plusieurs recettes de tartes au citron meringuées vegan sans gluten, j’ai fait un premier essai, puis un second (en modifiant les recettes d’origine) qui m’a convaincu.
La pâte à tarte sans gluten est plus friable qu’une pâte à tarte classique, mais ici on obtient un bon résultat, un peu plus dense qu’une pâte sablée et qui se coupe sans difficulté. La crème au citron est onctueuse avec juste ce qu’il faut d’acidité, sa couleur est bien jaune malgré l’absence de beurre et d’oeufs (grâce à un ingrédient secret).
Le tout est très simple à réaliser et la magie opère grâce à l’aquafaba* qui se transforme en une vraie meringue. La seule chose à prendre en compte est que la meringue italienne végétale ne se tient pas aussi bien qu’une meringue italienne classique (en tout cas je n’ai pas encore réussi à bien la faire tenir) l’avantage, c’est qu’on évite de la vaisselle car la poche à douille devient inutile !
Sachez que vous pouvez faire cette recette même si vous mangez du gluten ou des produits issus des animaux, elle a été testée et validée par des amis omnivores !
*L’aquafaba est le jus de cuisson des pois chiche (ou eau de conservation), c’est le liquide que vous avez lorsque vous ouvrez une conserve de pois chiche. Il monte comme du blanc en neige mais un peu plus lentement, attention, selon les marques on arrive plus ou moins bien à faire monter l’aquafaba. L’odeur de pois chiche qui se dégage lors de la préparation m’a fait très peur la première fois, mais finalement elle disparaît ainsi que le léger goût de pois chiche qui reste uniquement au tout début de la préparation.
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Allez c’est parti pour la recette !
La pâte est sablée, la crème onctueuse et acidulée équilibrée par la meringue italienne. Le tout est vegan et sans gluten mais conviendra parfaitement aux personnes qui ont un régime omnivore. Vous pouvez remplacer le mélange de farines par une farine avec gluten (blé, épeautre...) ou des mix sans gluten déjà préparés que vous avez l'habitude d'utiliser.
- 1 c. à soupe de graines de lin broyées + 2,5 c. à soupe d'eau
- 20 g de purée d'amandes ou autres oléagineux
- 45 g d'huile de coco vierge ou désodorisée, ou autre huile neutre
- 45 g de sucre blond ou brun
- 80 g de farine de riz
- 50 g de farine de maïs
- 25 g de farine de lupin
- 25 g de farine de tapioca
- 25 g d'arrow root ou autre fécule (maïs, pomme de terre)
- 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger optionnel
- 3 citrons
- 1 citron vert optionnel (dans ce cas ajouter un citron)
- 130 g de sucre blond
- 15 cl de lait végétal soja, amandes, avoine ou riz mais pas de lait fort en goût type noisettes
- 30 g d'arrow root ou fécule de pomme de terre mais pas de maïs car elle supporte mal l'acidité
- 1 c. à café d'agar agar
- 1 pincée de curcuma
- 100 g d'aquafaba (jus de conservation des pois chiches)
- 25 g de sucre blanc ou blond
- 170 g de sucre blanc ou blond
- 40 g d'eau
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Mélanger les graines de lin broyées à l'eau, laisser poser 15 minutes
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Pendant ce temps préparer le reste des ingrédients, mélanger l'huile fondue, la purée d'amandes et le sucre. Ajouter le mélange de lin après le temps de pose et mélanger le tout.
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Ajouter toutes les farines et mélanger.
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Ajouter le lait et l'eau de fleur d'oranger et pétrir la préparation pour obtenir une boule.
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Laisser reposer la pâte au frigo 30 minutes, la pâte deviendra plus dense et plus facile à étaler.
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Chemiser un plat à tarte à fond amovible de 22 cm de papier cuisson (ou beurrer et fariner), étaler la pâte au rouleau et la placer dans le moule. Je vous conseille de faire des bords assez hauts et épais.
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Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et recouvrir de pois de cuissons (ou légumineuses sèches type haricots). Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.
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Presser les citrons et récupérer le zeste d'un citron et de la moitié du citron vert. Réserver le zeste de l'autre moitié du citron vert et celui d'un citron jaune.
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Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre sur feu moyen et touiller régulièrement, le sucre doit se dissoudre puis le mélange épaissir.
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Une fois le mélange épaissi verser sur le fond de tarte et laisser refroidir pendant la préparation de la meringue.
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Verser l'eau et les 170 g de sucre dans une casserole placer sur feu moyen/doux. Le but est d'avoir un sirop de sucre à 116°C (sans thermomètre c'est la cuisson au boulé, réserver un verre d'eau bien froide à côté de la casserole et de temps en temps verser une goutte de sirop dedans, lorsque celle-ci forme une boule dans l'eau la cuisson est réussie).
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Verser l'aquafaba dans un saladier et fouetter longuement (au fouet électrique) jusqu'à ce que la préparation commence à monter. Lorsque l'aquafaba est bien blanc et commence à se raffermir ajouter les 25 g de sucre en deux ou trois fois. Continuer à battre jusqu'à avoir une mousse bien ferme.
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Ne pas hésiter à faire de courtes pauses lors de la préparation de l'aquafaba pour mélanger le sirop de sucre et vérifier sa température.
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Lorsque le sirop et l'aquafaba sont prêts, verser le sirop dans la mousse, lentement et en filet tout en continuant de fouetter pour intégrer le sirop sans faire retomber la meringue. Lorsque tout le sirop est versé continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.
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Décorer la tarte bien refroidie de la meringue et passer au grill un court instant ou au chalumeau jusqu'à ce que la meringue ait doré. Ajouter le zeste du citron vert et jaune en décoration.
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Régalez-vous !
- Vous pouvez utiliser votre mix habituel de farine sans gluten en conservant le poids total ou bien utiliser une farine avec gluten.
- Vous pouvez adapter la quantité de jus et de zeste de citron selon vos goûts, pour moi et toutes les personnes qui ont gouté cette recette l'équilibre acidité/douceur était là.
- Le curcuma ne sert qu'à donner une couleur plus dorée à la crème citronnée car il n'y a pas de beurre, vous pouvez tout à fait vous en passer si vous n'en avez pas.
- Ne préparez pas trop longtemps à l'avance votre meringue car elle va rendre du jus et humidifier la pâte, vous pouvez tout à fait préparer la pâte et la crème la veille et la meringue le jour même. Malgré tout vos pouvez la consommer dans les 2/3 jours sans problème (mais elle ne restera pas si longtemps dans votre frigo).
Based on 1 Review(s)
Très bonne recette ! Je cherchais depuis longtemps une alternative et c’est fait !!
Merci c’était délicieux ^^
Délicieux ! Merci pour l’astuce de l’aquafaba que je ne connaissais pas (je me mets tout juste à la cuisine Vegan).
Délicieuse cette tarte !! L’original n’a rien à envier à cette version vegan gluten free !
Merci Aurélie 🙂