La pâte est sablée, la crème onctueuse et acidulée équilibrée par la meringue italienne. Le tout est vegan et sans gluten mais conviendra parfaitement aux personnes qui ont un régime omnivore. Vous pouvez remplacer le mélange de farines par une farine avec gluten (blé, épeautre...) ou des mix sans gluten déjà préparés que vous avez l'habitude d'utiliser.
Mélanger les graines de lin broyées à l'eau, laisser poser 15 minutes
Pendant ce temps préparer le reste des ingrédients, mélanger l'huile fondue, la purée d'amandes et le sucre. Ajouter le mélange de lin après le temps de pose et mélanger le tout.
Ajouter toutes les farines et mélanger.
Ajouter le lait et l'eau de fleur d'oranger et pétrir la préparation pour obtenir une boule.
Laisser reposer la pâte au frigo 30 minutes, la pâte deviendra plus dense et plus facile à étaler.
Chemiser un plat à tarte à fond amovible de 22 cm de papier cuisson (ou beurrer et fariner), étaler la pâte au rouleau et la placer dans le moule. Je vous conseille de faire des bords assez hauts et épais.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et recouvrir de pois de cuissons (ou légumineuses sèches type haricots). Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.
Presser les citrons et récupérer le zeste d'un citron et de la moitié du citron vert. Réserver le zeste de l'autre moitié du citron vert et celui d'un citron jaune.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, mettre sur feu moyen et touiller régulièrement, le sucre doit se dissoudre puis le mélange épaissir.
Une fois le mélange épaissi verser sur le fond de tarte et laisser refroidir pendant la préparation de la meringue.
Verser l'eau et les 170 g de sucre dans une casserole placer sur feu moyen/doux. Le but est d'avoir un sirop de sucre à 116°C (sans thermomètre c'est la cuisson au boulé, réserver un verre d'eau bien froide à côté de la casserole et de temps en temps verser une goutte de sirop dedans, lorsque celle-ci forme une boule dans l'eau la cuisson est réussie).
Verser l'aquafaba dans un saladier et fouetter longuement (au fouet électrique) jusqu'à ce que la préparation commence à monter. Lorsque l'aquafaba est bien blanc et commence à se raffermir ajouter les 25 g de sucre en deux ou trois fois. Continuer à battre jusqu'à avoir une mousse bien ferme.
Ne pas hésiter à faire de courtes pauses lors de la préparation de l'aquafaba pour mélanger le sirop de sucre et vérifier sa température.
Lorsque le sirop et l'aquafaba sont prêts, verser le sirop dans la mousse, lentement et en filet tout en continuant de fouetter pour intégrer le sirop sans faire retomber la meringue. Lorsque tout le sirop est versé continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.
Décorer la tarte bien refroidie de la meringue et passer au grill un court instant ou au chalumeau jusqu'à ce que la meringue ait doré. Ajouter le zeste du citron vert et jaune en décoration.
Régalez-vous !